¿Con todo joven? Bella pregunta que al escucharla se convierten en un remedio para cualquier tipo de males.
Los tacos han sido uno de esos placeres presentes a lo largo de la historia de la cocina mexicana. Para Salvador Novo (1996) gran cronista de la ciudad de México durante el siglo XX, los tacos de carnitas pudieron haber sido la primera comida mestiza, pues con la llegada de los españoles se ofreció un banquete con cerdos, tortillas y salsa.
Esta hipótesis, cierta o no, nos puede hacer referencia a una nueva forma de crear un idioma, esta vez, a través del alimento. La fusión de sabores, técnicas culinarias, una gran variedad de ingredientes y teniendo a la tortilla como fiel compañera, el taco se ha ido reinventando a través del tiempo.
Podríamos decir que una de las versiones más antiguas son los tacos de guisado, los cuales aún siguen siendo indispensables para ofrecer comilonas rebozadas entre cazuelas de picadillo, mole con pollo, chicharrón en salsa verde y un sinfín de preparaciones que solo la falta de imaginación nos podría marcar un alto.
Si nos fijamos detenidamente, existen diferentes horarios para cada tipo de taco: en la mañana encontramos de guisado o los infaltables de canasta; a medio día aparecen los campechanos con papitas y cebolla doradas. Entradas las ocho de la noche nos agasajan uno de cabeza, dos de suadero o uno de lengua sin verdura. Esta tercera variante responde a que durante los años cincuenta del siglo XX, la creciente clase obrera en la ciudad fue la nueva clientela, la cual sería atendida por las manos de los taqueros, ese rol masculino que hasta nuestros días sigue sobreviviendo.
Comer un taco nos conecta con nuestra historia, nos cuenta como han sido los cambios y las continuidades en la forma de prepararlos y degustarlos, por algo hemos creado la forma correcta de comerlos: el brazo en ángulo de 90 grados, la cabeza a 45 y el dedo meñique que ayuda a que no existan fugas y dar un toque de distinción.
En un taco el tamaño y el relleno no importan, lo que debe destacar es lo que nos hace sentir, vivir y recordar cómo por ejemplo ese taco de sal que nos armamos con una tortilla recién hecha. Estas emociones nos permiten comprender la importancia que ha tenido esta preparación para los mexicanos, pues además de ser una comida rápida, económica y balanceada, se ha convertido en símbolo de identidad mexicana.
Por: Yolanda García González
Novo, Salvador, Cocina mexicana: historia gastronómica de la ciudad de México, México, Porrúa, 2010
Pilcher, Jeffrey, “‘¡Tacos, joven!’ Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana”, en Dimensión Antropológica, vol. 37, mayo-agosto, 2006, pp. 87-125